Cuisiner des pommes, aller lire et enfin apprendre à faire des pompes
Marion Sauveur, avec vous nous apprendrons tout sur le fruit que nous aimons : la pomme !
C’est le fruit que les Français consomment le plus. Chaque famille mange en moyenne 17 kg de pommes par an. Les pommiers poussent partout sur notre territoire… Nous sommes nombreux à les avoir récoltés dans les jardins de nos grands-parents. Et qu’ils réduisaient les vers de pommes en compotes.
La pomme n’est pas française… Elle serait apparue il y a 80 millions d’années, en Asie. Il aurait conquis l’Europe au Néolithique. Il y avait environ 30 variétés de pommes dans la Rome antique. Ils sont aujourd’hui des milliers, rien qu’en France !
Je voulais vous présenter la variété : jaune doré, joli jaune doré. C’est une variété moderne… le résultat d’un croisement entre une golden et une reinette clochard. Il a un goût un peu épicé mais très sucré et une chair ferme.
Ils nous viennent d’un producteur passionné : Jean-Pierre De Caussée, en Lot et Garonne. Et sélectionné par le label Gustatif et Solidaire.
Sont-ils simplement élus ?
Nous ne cueillons pas les pommes à la fin de l’été et à l’automne. Certains sont consommés immédiatement… et d’autres, comme cette malle d’or, sont des gardiens… Ils ont été récoltés fin novembre… et conservés à ce jour.
Les pommes, comme tous les fruits et légumes, ont une saison… mais certaines variétés ont une très bonne capacité de conservation.
Comment cuisiner une pomme ?
On peut s’amuser avec une pomme… Mangez-la crue, cuite, en tarte, en chapelure, en compote. J’ai demandé à Merouan Bounekraf, qui a deux casquettes… de cuisinier et de pâtissier, ce qu’il pense des pommes. « Ce n’est pas très difficile de travailler avec des pommes. Je compare des pommes à des pommes de terre… Elles portent quasiment le même nom, les deux se déclinent sous plusieurs formes, plusieurs recettes, plusieurs textures, il en existe des dizaines et des dizaines de variétés aussi bien pour les pommes que pour les pommes de terre. Et surtout, c’est pas cher, donc c’est un produit vraiment super pour la sublimation et le déclin. »
Et il sublime la pomme dans la tarte… dans sa boulangerie-confiserie Panade, dans le 15e arrondissement de Paris… Cette tarte s’appelle : « Aussi haute que 33 pommes ». Des petites boules de pommes confites avec des boules de pommes crues de toutes tailles, sur pâte d’amande douce, crème d’amande, compote de pomme et chantilly vanille. Gourmand!
Si vous aussi vous souhaitez faire des pommes confites à la maison, je ne peux que vous conseiller de suivre les conseils du chef Chloé Charles. Dans le livre de recettes pour enfants « Ma p’tite cuisine VÉGÉTALE » propose une recette de pommes pochées au sirop fin de vanille, avec crème de panais et shakes protéinés. C’est un dessert. La recette est destinée aux enfants, vous pouvez donc la faire à la maison. C’est dans un beau livre illustré par Agatha Hennig… qui sortira dans un mois, le 17 mars. Bonne idée de manger des pommes et des panais en dessert. Et impressionnez vos invités.
Merouan Bounekraf et Chloé Charles sont tous deux d’anciens élèves de TOP Chef, l’émission de cuisine phare de M6. Et ce soir, c’est le lancement de la 13e saison.
Ce que je peux vous dire c’est que ce soir ce sont des épreuves qualificatives pour rejoindre les Brigades des Chefs. Ils devront surprendre le jury avec un plat salé et réaliser un plat gratuit incroyablement sucré. L’an dernier lors de cet événement, le chef Matthias Marc cuisinait une pomme… aux noix et au curry. Peut-être que certains candidats nous surprendront avec une pomme ce soir, vous penserez à moi si c’est le cas !
Une pomme se cuisine-t-elle aussi en accompagnement, en version salée ?
Oui! Je suis une gourmande… et je suis très mignonne. Et une pomme m’apportera cette gourmandise dans certains plats. Il faut aimer le mélange sucré-salé… Il se marie bien avec, par exemple, de la volaille ou du porc. Coupez les pommes en quartiers et laissez-les cuire avec votre viande… elles vont mijoter et cela vous donnera une sauce caramélisée.
Si vous aimez le fromage, il se marie parfaitement avec le fromage de chèvre, le fromage bleu et les pâtes cuites. Essayez la salade d’endives, avec des pommes coupées en bâtonnets et un peu de comté.
Mais ce que je préfère avec les pommes, c’est en accompagnement : à la place des légumes. C’est assez facile à faire. Il faut choisir des pommes qui vont coller entre elles, comme des Goldens ou des Reinettes…
Couper les pommes en lanières. Et faites-les cuire à feu moyen dans une poêle, avec un peu de beurre. Il ne faut pas qu’il brûle… Il faut qu’il chante… Il faut qu’il les renverse régulièrement. Vos pommes vont petit à petit caraméliser… et elles sont tellement bonnes que je ne peux que les manger !
En accompagnement de pommes caramélisées
Pelez les pommes et coupez-les en tranches.
Faire cuire le beurre dans une poêle avant d’ajouter les pommes.
Remuez régulièrement. Les pommes doivent jaunir de chaque côté. ça va sentir bon !
Un petit conseil : Si vous ne voulez pas les regarder sur le feu… mettez-les au four pendant 45 minutes, avec un peu de beurre. Vous pouvez aussi ajouter des épices…
Il ne vous reste plus qu’à les accompagner, par exemple, d’une entrecôte de veau… ou mieux encore, de boudin noir. Pour moi le match parfait.
Merci Marion ! On retrouve votre recette sur Europe1.fr.
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