Michelin à Cognac : qui sont les nouveaux chefs récompensés ?
publié le 22 mars 2022 à 14:58, édité à 19:34
La cérémonie commence à 16h30 au théâtre. Mais depuis ce matin, chefs, journalistes et influenceurs découvrent le Cognac et le cognac.
Les chefs Arnaud Donckele à Paris et Dimitri Droisneau à Cassis (Sud-Est de la France) ont été récompensés de trois étoiles en France par le Guide Michelin, la plus haute distinction du monde de la gastronomie, ont révélé mardi les organisateurs lors d’une cérémonie à Cognac.
Sur la liste 2022, placée sous le signe de la réunification après deux ans de crise sanitaire, ils ont rejoint le club très fermé des restaurants trois étoiles qui compte désormais 31 tables en France (contre 30 l’an dernier).
Avec une gastronomie « plutôt décontractée » Arnaud Donckele, 44 ans, formé à l’école de Gilles Goujon (L’Auberge du Vieux Puits) et d’Alain Ducasse (Plaza Athénée), où il a inventé sa fameuse bouillie bar sur la balance.
Déjà trois étoiles Michelin pour son restaurant de Saint-Tropez (sud de la France), son restaurant parisien, ouvert en septembre dernier et situé au cœur du grand magasin Samaritaine, passe de zéro à trois étoiles.
« Quand je suis arrivé à Paris, c’était avec beaucoup d’humilité, car il n’y a que des grands chefs à Paris. Je ne pensais pas qu’on y serait si tôt », a-t-il déclaré visiblement ému.
Il a été nommé Chef de l’Année 2020 par le guide Gault et Millau.
L’autre chef distingué est Dimitri Droisneau qui sert à la Villa Madie à Cassis. Moins connu qu’Arnaud Donckele, son restaurant, surplombant la Méditerranée, est mis à l’honneur pour sa cuisine parfumée.
« Nous avons repris cette maison il y a neuf ans. Nous avons eu un bébé, nous en avons maintenant un deuxième. Nous vivons dans la villa. Nous travaillons dans un paradis. Nous opérons avec honnêteté et humilité », a-t-il déclaré.
Comme pour le millésime 2021, aucun chef triplement étoilé n’a été relégué.
A noter que plusieurs chefs confirmés ont été récompensés d’une étoile pour leurs nouveaux établissements : Hélène Darroze à la Villa La Coste, Mauro Colagreco à Roquebrune-Cap-Martin, Anne-Sophie Pic à Megève ou encore Philippe Etchebest à Bordeaux.
Une manière pour le Guide Rouge de saluer la résilience des chefs qui n’ont pas abandonné leur projet malgré deux ans de crise sanitaire.
Au total, 41 nouvelles adresses recevront leur première étoile, contre 54 l’an dernier et six nouveaux restaurants, soit 87 au total, se verront décerner une étoile « verte », instaurée en 2020, pour leur démarche éco-responsable.
Ça y est, les lauréats 2022 seront dévoilés en direct de Cognac. Regardez la cérémonie en vidéo. Combien d’étoiles en Charente ? Bientôt la tension cessera.
Un menu gastronomique composé par des chefs étoilés n’arrive pas tous les jours. C’était la surprise de ce mardi après-midi pour les 8 000 étudiants du département alors que Michelin s’apprête à dévoiler son palmarès 2022 en direct de Cognac. Au collège Pierre-Bodet d’Angoulême, les élèves ont également eu la surprise de voir Julie Gayet, comédienne et réalisatrice, venir s’enquérir du dossier de la jeune Charentaise avant de se rendre à la cérémonie. Je ne sais pas si tous ces adolescents l’ont reconnue, mais elle a déchiffré pour eux le sens des étoiles Michelin. « C’est un peu comme leurs Oscars ou leurs propres César ». « Bonjour madame, y a-t-il du gâteau ? » a demandé Aziz, en CM1.
Dans leur assiette, une entrée imaginée par Julien Verrat, le chef de La Ribaudière, à Bourg-Charente (pois chiches des Charentes en salade tiède et rillettes de truite), un plat de Guillaume Veyssière, le chef des Sources de Fontbelle à Angoulême (poulet braisé au foin, carottes oranges, jaunes et violettes et panais rôtis au four) et un dessert créé par Mathieu Brudo, chef du Moulin de la Tardoire (tartelette aux poires et chantilly).
Le tout cuisiné sur place par Jannicke Rondinaud, la chef et son équipe. « J’ai fait et congelé mes tartes vendredi. Sinon, je n’aurais pas eu le temps de tout faire. C’est un menu qui prend un peu plus de temps que d’habitude. La cuisson de la volaille au foin dans la sauteuse couverte s’est bien passée. Dans le dessert, je n’ai pas ajouté beaucoup de réglisse pour le garder subtil. C’est un privilège d’avoir des chefs étoilés qui nous montrent leurs valeurs », décrit le chef, qui n’exclut pas de garder de bonnes idées pour de futurs repas.
Les carottes en particulier ont eu beaucoup de succès, les pois chiches un peu moins. « L’entrée est joliment présentée et je ne mange pas souvent des rillettes de truite, même pas à la maison, et les carottes sont meilleures », sourit Mathilde, en classe de CM2. Lucie appréciait qu’il y ait différentes sortes de carottes. « Ça change et ça nous montre d’autres sauveteurs qu’on ne mange pas forcément au self », raconte sa compagne Laura.
A une table voisine « il y a plus de crudités et aussi plus de portions », s’amuse Aziz. « Habituellement, le saumon est une fois par an! » C’est de la truite, mais on y est presque. Par contre, il n’a pas touché à ses carottes. Quant à Leeloo, c’était la viande qu’elle aimait le plus. En tout cas, la plupart des panneaux sont restés vides.
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Ce matin une pluie d’étoiles s’est terminée à Martell, en centre-ville. Vous rencontrerez peut-être Glenn Viel, le plus jeune trois étoiles de France, un beau gosse en cuisine étiqueté « Vu chez Top Chef ». Avec Alexandre Bondoux, tout jeune chef doublement étoilé de Joigny, et Jean-André Charial notamment, il a été initié à l’art de l’assemblage chez Martell par Christophe Valtaud, maître de chai aussi instructif que passionnant. Chefs, influenceurs, journalistes gastronomiques belges et français. Martell en a profité pour former ces ambassadeurs de l’art de vivre à la française au cognac. Borderie, Grande-Champagne, rancio ou violette, nez fermé ou ouvert, distillation sur lies ou sans, dégustation d’eau-de-vie de 1875, assemblage de notre propre cognac, 92% Grande-Champagne, 8% Borderie, conduite par Christophe Valtaud les chefs sur les chemins des secrets du cognac. « En gros, je suis un escroc. J’utilise différents ingrédients pour obtenir un goût constant. »
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